伊勢 エビ レシピ。 青空レストラン【伊勢海老の黄金焼き】レシピ動画

伊勢エビのテルミドール

伊勢 エビ レシピ

甲殻類の古典的な料理法の事です。 説明が出て来ます!! 1. マッシュルームを(薄切り)し、バターで(優しく炒める)する。 (塩・コショウをする)し、味を整える。 ベシャメルソース(ホワイトソース)を作り、冷めたら1と粒マスタード、卵黄、グリュイエールチーズの半量を入れてよく混ぜ合わせる。 大きめの寸胴鍋にタップリの水、白ワイン、薄切りにしたタマネギとニンジン、セロリ、ブーケガルニ、潰した白粒こしょう、粗塩を入れて15分煮る。 液体に野菜の香りが移ったら、生きた伊勢エビを3分煮る。 (生きている状態をしめてしまい香りを身にまとわせます。 煮過ぎてしまうと、身が固くなってしまうので、注意!)(すでに死んでいるのであれば、1〜2分で良いでしょう。 ) 4. 伊勢エビを縦半分に切り、頭部のミソ、身を取り出す。 ミソは2と一緒に合わせておく。 (オマールの場合は、ハサミがあるので、その身も取り出しておく。 ) 5. 身を取り出した殻の中をキッチンペーパーで綺麗に拭き取り、殻の内側にソースを塗る。 取り出した伊勢エビの身を胴体に詰める。 残りのソースを上からかけて、グリュイエールチーズをふりかける。 200度のオーブンで15分程温め、チーズが溶けたら出来上がり。 (最後に上火専用のサラマンダーで色を付けるか、バーナーで炙って焦げ目を付けても良いでしょう。

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【男のロマン】伊勢海老で「エビフライ」を作ってみた! 1キロ超えの巨大エビフライ最強すぎィィィイイイ!!

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伊勢海老 伊勢エビ とは 伊勢海老と言いますと、いろんな表記の仕方がありますよね。 伊勢海老・伊勢エビ・伊勢えび・イセエビ…… 10年前位までは海外の安いロブスターを「イセエビ」なんて表記をしていましたが、社会的に大問題になり今は「いせえび」と表記されていれば国産のものになります。 伊勢海老は昔から縁起物として取り扱われているのですが、私も気になって調べてみた所…… 今から300年以上も前の1,700年頃には、 「初春のお祝いとして高値で取引がされた」なんて記録も残っているみたいですね。 その頃には長いツノをピーンと立てている容姿を武士と重ね合わせ、「威勢がいい」なんてことで縁起物とされていますが、お節料理では 「腰が曲がるまで長生きをする」と言う意味で利用されたりしています。 早速さばいていきたい所ですが、さばく前にちょっとした下準備が必要になってきます! 恐らくおが屑 木の削りカス に包まれて届くことが多いと思いますが、初めは「アレッ、何も動かないけど大丈夫かな? 」 なんて気持ちで掘り返していくと、急に動き出して家中がパニックに陥るのは伊勢海老アルアルでしょうか 笑? ここから伊勢海老との死闘が始まると思いますが、 まずは軍手などの装備をしてから始めましょう!! ちょっと伝わりにくいと思いますが、この赤丸が囲った部分はトゲのようになっていて、指先なんかは簡単に切れて血が出ます。 あっ、4つの〇を付けてみましたが、基本的にそれっぽいやつは全部トゲっぽいやつです 説明が雑ですいません 笑 ここは触った瞬間に「あっ、ダメなヤツだ……」と、直感的に分かると思いますが、ここを結構見落としがちになってしまいます。 この黄色い〇で囲った部分です。 今度は3つになってますが、例の通りヒゲ一体が危険地帯です 笑 伊勢海老を持つ時はだいたいがこの頭の部分をガッシリ掴むことになると思うのですが、その態勢を取るとこのヒゲが手首から肘の間にバシバシぶつかります! 掴んでいる時、怪我をしないか指先には注意がいくと思うのですが、この腕の部分は全くの想定外ゾーンとなります 笑 そのため、一通りさばき終えると腕の部分がチクチクと痛み、赤い斑点状の切り傷が出来ていることがあります! ですので軍手をしつつも、腕の部分も注意しながら進めて下さいね! 私達がさばく為には……そうです、〆るのです! 他のサイトを見てみると「伊勢海老を裏っ返し、人間で言う胸の部分に包丁やハサミをブスッと刺して下さい! 」なんてものを見かけましたが…… 多分危ないです。 他のサイトと言うか千葉県庁のHP上にこのやり方が載ってましたが、写真からして非常に危険なのでやめましょう! 刃物の持ち方が食べ物を調理する時のものではないです……。 これは悪い例としまして、もっと簡単に確実に〆るにはボウルに伊勢海老がしっかりと浸かる程の水氷を張り、その中に生きたままの伊勢海老をいれましょう! しかし頭の部分やツノの部分の危険さは生きてようが死んでようが変わりません。 伊勢海老以外でも何でもそうだと思いますが、変な解凍方法をしてしまいますとせっかくの良い素材も台無しにしてしまいます! 今回の伊勢海老で言いますと、冷蔵庫などで時間をかけて解凍しますとミソの部分から変色が始まる 「黒変」と言う現象が現れます! こちらは伊勢海老のみならず甲殻類全般に言えるのですが、長いこと放置しますとミソの部分から暗黒の液体が漏れ出し、解凍している容器中真っ黒くなってしまいます。 その状態で食べても体には影響はありませんが、真っ黒い状態では食欲も失せてしまいますからね。 解凍は流水で行う では暗黒の液体を出さない為には…… はい、流水解凍がオススメです! 尻尾がある程度自由に動かせる程度まで解凍するのが目安となります! この方法でも黒くなってしまう場合がありますので、時間をかけずに作業することをオススメします! まずは伊勢海老の頭と尻尾の間に殻に沿って包丁を入れていきます。 身と殻がくっ付いていますので、殻に沿って包丁を入れ身を剥がしていくイメージです。 こちらをグルっと一周。 そうしたら、頭と尻尾をそれぞれ持ち、単純に引っ張るのではなく 捻りながら引き抜いていきます。 尻尾を裏っ返しますとこんな状態になってます! 女性の方に多いのですが、この裏っかわ。 落ち着いてみるとグロテスクですよね。 大王グソクムシみたいで。 でも安心して下さい! 苦手な方向けにモザイクかけておきました! ハサミで両サイドを切った後は、薄い殻状のものを引っ張りますと写真のように取り外せます! 下まで剥がしたら、反対側の身を取り外して行きます! 身を取り出す所からの、お造りまで、すっ飛ばし方が我ながら凄いですね 笑 盛り付けは……ネットで調べて下さい 笑 このツンデレ感たまらなくないですか?? 活と冷凍で違う食感 さばき方には違いはないんですが、活と冷凍の伊勢海老では食感がちょっと、いやっかなり変わってきます! まず活は美味しく聞こえないですが、私の感覚からしますと「バリッ、バリッ」と言った食感です! 身がかなり締まっているので、弾力もかなり強い印象があります! 冷凍はと言いますと、トロンとした濃厚な甘みが特徴になります! 甘エビは名前の通りとても甘みの強い海老ですが、実は獲れたての甘えびって全く甘みを感じないんですよね。 時間が経つにつれてトロンと濃厚な甘みになるんですよね! こんな感じで伊勢海老も生きているのと冷凍では食感が全く変わってきます! 伊勢海老のさばき方 鬼殻焼き 上のさばき方はお造りや、メッチャ豪華ですが伊勢海老のチリソースなんかを作る際にお試し下さい! 他のさばき方としましては、結婚式などでよく見る「テルミドール」を作ったりする時のさばき方です! こちらはさばくと言うよりは、単純に半分にカットするだけなんですけどね 笑 ちょっと写真がボイルした伊勢海老に切り替わりますが、お許しを……生きてようと、冷凍だろうと、ボイルしてあろうと、基本は変わりませんので 笑 まず写真のように、頭の部分のちょうど真ん中辺りに包丁の先を入れます。 殻が硬いので突き刺すような感じになりますので、十分に注意して下さい! これをやる際の注意点としましては、出刃包丁などの厚みのある包丁がいいのかな? と、思いますが、包丁に厚みがありますと、「切る」と言うより「割る」に近くなってしまうので、殻がバリバリに割れてしまいます。 なので普通のご家庭にある、ごくごく一般的な包丁で全然問題ありません! しかし何度も言いますが、殻が硬く伊勢海老も不安定なので十分に注意して下さいね!!! そしてそのまま下に包丁を落とします! あまり変なことは言えないですが、コツとしては 「勢いよくっ! 」としか言えません。 がっ、ホント気を付けて下さい。。。 そして反対を向けて、尻尾側も同様に切っていきます! 尻尾の辺りなんかは、切る際にメッチャバリバリ言いますが、頑張って落としましょう! これで完成!! 」と、感動の涙を流す方は多分いらっしゃらないと思います! 反対に、「ほえ~。 」って、感想が87%を占めるような気がします。 超個人的見解 笑 伊勢海老を食べて、伊勢海老ってマジうんまいぜェ~と思って頂くには…… 生きた伊勢海老は もったいない気もしますが、 ボイルが一番美味しいと思います! 生きた伊勢海老は特にですが、お刺身で食べますと食感は凄いものの、伊勢海老の旨味を感じることが難しいように感じます!! 約7%位の塩水を沸騰させ、200g位までのものは約20分、それよりも大きいものは30分を目安にボイルしましょう! 海の塩分濃度が約3%位なので、7%と言いますと相当濃いと言いますかしょっぱすぎると思いますが、 伊勢海老は殻があるため身に塩分が入りにくいです。 この位でボイルして頂きますと、伊勢海老の身が持っている甘みを引き出し、尚且つちょうどいい塩気に! しかしトロンと濃厚な甘みのある伊勢海老は冷凍物でしか味わうことが出来ません! しかし何か忘れていませんか? そうです、伊勢海老の頭ですよ!!! まとめ• 伊勢海老をさばく際には軍手着用がオススメ• 生きた伊勢海老は氷水で〆る• 包丁だけでなく、ハサミを使うと簡単• 状態によって、美味しい食べ方が違ってくる• 〆のお味噌汁もお忘れなく いかがでしたでしょうか? 中々普段では伊勢海老なんかは手に入らないと思いますが、この記事をご覧になっていらっしゃると言うことは、鮮度抜群の伊勢海老が手に入ったからなのではないでしょうか? 伊勢海老のさばき方は、魚を3枚に卸すよりはとても簡単だと思います!

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【楽天市場】【土日祝日も営業】贈答用・御祝に、三重県産活伊勢海老【200g〜300gサイズ 500g】漁師直送 律丸 軍手、簡単レシピ、捌き方付き!! 伊勢えび/イセエビ/エビ/海老/えび:律丸

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伊勢海老 ということでイセエビを買ってきました。 「どうせ高いんでしょ、いーさいーさもうどうでも」と半ばヤケになりつつ「せっかくだからデカいやつください。 」と魚屋さんに注文し、 その店で一番デカい伊勢海老を無理して買ってきました。 全長42センチ、1. 3キロの巨大な伊勢海老です。 友人の話だと「防波堤付近のテトラポットに夜釣りにいけば、ワンサカ釣れることもある。 」といいますが、どうせくれたりしないだろうがオマエは。 伊勢海老を刺身で食うならば、ぜひとも生きているものを使うべきです。 鮮度が命だと思います。 魚屋さんの話だと、伊勢海老は縁起物なので、角が少し折れていたり、足が一本なかったりすると大幅に値段が下がるそうです。 なのでそういうキズものを選ぶのが賢い買い方かもしれません。 いせえびをさばく さて早速伊勢海老を活作りにしたいと思います。 伊勢海老は生きていてもそっとしておくとおとなしいのですが、手でつかんだり、突っついたりすると「ギーギー」と2本の角周辺から音を出しながら 暴れます。 サイズを計測中に突如暴れだし、ノソノソと歩き始めたときには我が家の嫁、子ともパニック状態になりました。 ですから相当の覚悟をもって、包丁を握ってください。 生きているのに包丁を入れるなんてかわいそう…なんてオセンチはやめるべきである、と檀一雄氏も言っておりますし、美味しく食べてあげれば いいのです。 伊勢海老の抵抗にあいながらも片手でいせえびの頭をつかみ、腹側を上に向けます。 頭と尻尾の付け根に包丁をすばやく入れ、すかさず今度は背側にも同じように包丁を入れます。 腹側に包丁を入れる際にはモタモタしているとその強烈な、尻尾によるビンタを食らう恐れがあります。 結果手元が狂ったらケガにもつながりますので、是非迅速に作業をしてください。 あとは背側の殻から身を引き剥がすだけですが、その際に爪をたててはがす方法や、スプーンを用いる方法がありますが、要は残り残らず殻から身を取り外せばよいわけです。 無事身を取り出すことができました。 これまでの人生でこれほどまとまった量の伊勢海老の身を見たことがなかったためにここでひとつ叫び声を上げました。 取り出した身を食べやすい大きさに切って、器に盛り付けて食べるのですが、取り出した身を氷水に浸し、身をしめてから食す、という方法もあります。 オイはむきたてをそのまま食べるのが好きです。 ページトップの写真のように、身だけを器に盛り付けて食べるのもよいですが、せっかくなので、殻にも活躍してもらいます。 尻尾の殻を器に見立ててそこへ身を盛り、イセエビの頭と 合体させます。 皿からあふれんばかりに盛れば見栄えもしますし楽しいです。 普通に醤油で食べてもよいですし、ポン酢もイケます。 おろしたてなのでヒゲがかすかに動く様はまさに活き造りです。 伊勢えびの味噌汁 伊勢海老の活造りを美味しく食べ終わった後にもまだ楽しみはあります。 イセエビの頭を味噌汁にするのです! 頭を縦半分に割ると、中から ミソがでてきます。 これがまた生で食っても酒肴になるのですが、味噌汁の具としても最高なのです。 大事にのけておきましょう。 と同じです。 割ったイセエビの頭を酒と水でしばらく煮てから、味噌を溶きます。 今回大きな伊勢海老を購入してよかったことは、濃厚なダシがとれたことです。 磯の風味が豊かなとてもいいダシがとれました。 汁は美味しいし、頭の中や足には身がいっぱい詰まっているしで、大満足でした。 これだけ楽しめれば決して高い買い物ではありませんよ。

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